Author: Bruce

Production écrite

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1. Définitions
Une recette est la description détaillée des ingrédients (les matières comestibles) et des techniques permettant de préparer un plat. Elle fait également référence aux ustensiles (les outils de cuisine) nécessaires : four, mixeur, spatule, verre doseur, fouet...
2. Le temps
Les recettes sont habituellement écrites à l’infinitif (“préparer la pâte, farcir les tomates...”) ou à l’impératif (“préparez la pâte, farcissez les tomates...”). Lorsqu’elles sont destinées aux enfants, les recettes utilisent le tutoiement (“prépare la pâte, farcis les tomates…”)
3. Le vocabulaire
Chaque métier possède son propre vocabulaire. Les cuisiniers n’échappent pas à la règle ; on trouve donc souvent dans les recettes des mots prenant un sens particulier. Exemples :
ä un appareil : un mélange de plusieurs ingrédients.
ä au bain-marie : placer le récipient dans une casserole contenant de l’eau en train de chauffer.
ä blanchir : mettre un produit (souvent un légume) un court instant dans de l’eau bouillante salée, puis le plonger dans de l’eau très froide.
ä ciseler : couper en petites tranches.
ä déglacer : ajouter un liquide au fond laissé par une cuisson et mélanger.
ä dresser : disposer les aliments dans une assiette ou un plat.
ä faire réduire : faire chauffer une préparation liquide pour qu’elle perde du volume et/ou s’épaississe.
ä filmer : recouvrir d’un film étirable alimentaire.
ä julienne : découpe d’un aliment en petits bâtonnets.
ä lèchefrite : grande plaque métallique livrée avec le four.
ä réserver : mettre de côté.
ä tamiser : faire passer une poudre à travers une passoire pour éviter d’ajouter des morceaux agglomérés.

Recette du pain
Préparation : 2h20 – Cuisson : 30 minutes
Ingrédients (pour 6 petits pains)
H 500 g de farine H 20 gr de levure de boulanger
H 30 cl d’eau tiède H 2 cuillères à café de sel
Préparation
Ê Dissoudre la levure dans l’eau.
Ë Dans un grand saladier, mélanger le sel et la farine, puis ajouter progressivement l’eau et la levure dissoute, tout en pétrissant la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts.
Ì Recouvrir la préparation avec un torchon et la laisser reposer 1 heure 30 (ou plus) dans un endroit tiède.
Í Pétrir de nouveau la pâte (pas trop vigoureusement) en la repliant plusieurs fois sur elle-même. Former 6 petites boules et les disposer sur une plaque allant au four. Les recouvrir de nouveau.
Î Au bout de 20 minutes, préchauffer le four à 240° pendant 10 minutes. Préparer un verre d’eau que l’on placera dans le four pendant la cuisson.
Ï Mouiller la surface de chaque pain et l’entailler en croix.
Ð Enfourner (penser à placer le verre d’eau dans le four pour humidifier l’atmosphère) et faire cuire pendant 30 minutes.

4. Les verbes
De nombreux verbes permettent de savoir précisément ce qu’il convient de faire avec les ingrédients : ajouter, battre, beurrer, blanchir, bouillir, casser, chauffer, ciseler, clarifier, colorer, couper, cuire, découper, déglacer, démouler, doser, dresser, écailler, égoutter, enfourner, enlever, enrouler, éplucher, filmer, fleurer, foncer, fouetter, goûter, mélanger, laver, mariner, mettre, mixer, monder, monter, mouiller, mouliner, ouvrir, parer, peler, peser, préparer, prendre, puncher, rajouter, réduire, remuer, renverser, réserver, retirer, rincer, rouler, secouer, servir, suer, tamiser, touiller, tourner, transvaser, verser...
5. La mise en page
Une recette indique les temps de confection et de cuisson du plat, les ingrédients et les étapes de préparation. Elle peut également présenter la liste des ustensiles nécessaires. Chaque étape doit être nettement séparée de la précédente par un retour à la ligne et des tirets ou des numéros. On peut ajouter une photographie.

v01 – Bruce Demaugé-Bost – http://bdemauge.free.fr